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中國頂級面條大全
第一旅游網:www.9679840.live      發布時間:2020-03-19      字號:【

  曾有人這樣說過:“出門在外,最放不下的,就是家鄉的那碗面?!钡拇_,每個人的記憶深處,都有一碗家鄉的面,它被賦予了家鄉的風味、顏色和文化內涵,甚至從某種意義上來說,這碗面就代表著家鄉的味道。



  陜西 | 油潑面

  關中名諺“八百里秦川塵土飛揚,三千萬老陜齊吼秦腔,一碗粘面喜氣洋洋,沒有辣子嘟嘟嚷嚷”,就道出了油潑面在陜西人心目中的地位?!罢场痹陉兾鞣窖阅睢叭肌?,和四川宜賓號稱油重無水引火即燃的干燃面不同,陜西的粘面,就是指久負盛名的油潑面。手工搟制的又粗又寬的面條,在開水中煮熟,先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料,再撒上一層厚厚的辣椒面。

  油潑面最重要的是油潑,一定用上等的菜籽油,舀出滾沸的一勺熱油,猛地澆潑在辣椒面及面條上,耳聽得“嗞啦”一聲,眼見一道火光閃過,頓時將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光,蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來,令人食欲大增。吃到嘴里面條筋道爽滑有嚼頭,小油菜、綠豆芽清脆爽口味道美,辣子蔥蒜鮮辣可口余味長,那滋味美得人恨不得把舌頭都吞下去。



  陜西 | Biang-biang面

  “油潑辣子Biang-biang面,越吃越美賽神仙?!眀iang biang面,也叫褲帶面。在面的家族里,它是眾望所歸的老大:有最大的個頭,最多的筆畫,用最大的碗,也就最大限度地填滿了對飽足的定義。

  Biang-biang面是傳統的陜西褲帶面,因為制作過程中有biang、biang的聲音而得名。正宗褲帶面,需要用關中麥子磨成的面粉搟成長寬厚的面條,用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入面湯,撈入面條,淋上燒熱的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地風味。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信tianshizhiwen1993 申請),更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。那筋而穰、寬又長、辣而香、嫽又爽的一老碗油潑辣子biangbiang面,就是老陜的命根子,也是老陜的精神頭,吃起來雖然費勁,卻十分勁道解饞,秦人豪爽風貌,此一碗面可見端倪。



  岐山|臊子面

  臊子面是隴東、關中地區的一種傳統特色面食,歷史悠久,尤其以岐山臊子面最為著名。賈平凹說:“岐山面看似容易,而達到真味卻非一般人所能,市面上多有掛假招牌的,俗辨其真偽,一觀臊子燣法和面條搟法便知?!贬诫用娴暮脡?,就看兩點:一看臊子,二看面。

  岐山臊子面制作時以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黃花、木耳,烹湯澆面而成。一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點,講究起來有九字令:薄、筋、光,酸、辣、香,煎、稀、汪。薄筋光是指面條的質地,薄而不噥、光如游魚。酸辣香是指臊子的味道,煎稀汪是指湯水溫度要高,面少湯多,油、肉要多。

  岐山臊子面與一般面條不同,薄如蟬翼,細如絲線,滾水下鍋,蓮花般轉,撈入碗中一窩絲,澆上臊子湯,只吃面條不喝湯。關中西府人,村里唱戲,或婚、喪、嫁、壽等紅白喜事,或逢年過節,或走親訪友,都用臊子面款待賓客。臺灣師范大學教授趙寧博士,在《趙寧留美記》一書中贊揚“岐山臊子面”“精彩無比”,并奉勸“讀者諸君,沒有嘗過的,趕緊拜訪陜西鄉黨,討來吃吃。天下美味,不過如此”!



  江蘇 | 奧灶面

  奧灶面,中國十大面條之一,是江蘇省昆山市的傳統面食小吃之一,屬于蘇菜系。到昆山游覽玉峰山,人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。

  奧灶面是蘇式面的一塊金字招牌,以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面,面條細白,湯色醬紅;白湯鹵鴨面,白面白湯,原色原味。奧灶面,也可簡稱為“奧面”,現在的解讀是“奧妙在灶頭”,即奧妙的灶頭煮出風味奇特的面。當初,得名“奧灶”是諧音“懊糟”,“懊糟”是昆山音,意為“骯臟”。因為最初經營奧灶面的老太太,為經營面館,經常來不及梳洗,蓬頭垢面,店面也狹小簡陋,極不起眼,但是老太太制作的面,卻深受食客的追捧,加之老太太為人和善,食客們也就不追究就餐環境了,美味的面被食客戲稱為“懊糟面”。

  爆魚面之貴首先在于紅油,所用的物料均取自于活青魚的黏液、血鱗、鰓,加水投鍋煎煮后再與爆魚的油汁勾兌成紅湯,因而也有人稱奧灶面的總根是青魚。其次就是充作面澆的爆魚,采用的是鮮靈活跳的出自于雙洋潭或是陽澄湖的肥嫩青魚,既不能大又不能小,五斤左右為準,若遇酷熱魚缺,寧可停供,也不用雜魚充數。宰殺時鮮魚不落地,保持清潔,下刀厚薄均勻。制作時,先將切好的魚片放入醬油、白糖、曲酒以及蔥姜香料配成的鹵汁中浸入味,然后再以旺火大鍋氽至棕黃色,嫩度適宜,兩次燴鍋,冰糖燴煮,陳釀取香,色澤棕紅,濃厚鮮香。



  蘇州|楓鎮大面

  楓鎮大面,被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的一碗面。蘇州人的夏天,絕離不開那一碗楓鎮大面。楓鎮,即楓橋鎮;大面就是加燜肉或爆魚等澆頭的面。又因以老湯調味,不用醬油,湯汁澄清,故俗稱“白湯大面”。

  楓鎮大面具有很強的時令性,過去只在夏至立秋兩個節氣之間供應。在蘇式面中,楓鎮大面的湯可以算得上是最具特色的。雖然是葷湯,卻要求一清見底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬制而成。舊時,最正宗的楓鎮大面必須選用酒廠里釀酒剩下的酒糟,酒氣氤氳,十分濃郁。后經過改良,逐漸變成加入酒釀制作。

  再說澆頭,楓鎮大面的澆頭也是一塊燜肉,但和尋常的紅燒燜肉不同,這塊肉是白的。制作上也較復雜,那是精選的五花肉,浸泡去血,拔毛刮皮,經過四個半小時的燜燒,起鍋后撒上蔥花和綿白糖而成。燜制時不放醬油,單靠鹽來調味,于是,色清味淡,入口即化。為了保證口感,也避免燜肉冷熱溫差帶來健康問題,大肉出鍋后讓它自然冷卻,不進冰箱。為了防止肉質發酵,早晨10點半必須售罄。

  一碗楓鎮大面端上桌來,細白的面條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒,加上一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。而其中淡淡的酒香,與面香結合得恰到好處,即使在炎夏,食欲亦為之一振。細品之,湯汁清澄,燜肉細嫩,鮮滑醇美,難以言表,那色、那香、那味在無意中流露出“碗中天地寬,面里扭乾坤”。作為夏令面的人氣單品,鮮爽的白湯、入口即化的大肉、湯里獨特的酒香,無一不令蘇州寧為之瘋狂。



  蘇州 | 燜肉面

  “要么來哉,燜肉面一碗,寬湯重青過橋”許多老蘇州的一天,是從一碗燜肉面開始的。肉要三精三肥硬肋大精頭,而且只挑選眉清目秀的帥哥級太湖豬與常州洛豬,豬皮細而薄,肥瘦勻稱,其五花肉是制作燜肉的上等原料。一塊燜肉,首先要將肉放入清水中泡去血水佐以調料稍作腌制,入大火燒熟,剔出肋骨,只留軟骨,用刀刮清肉皮,修出刀面,然后再上爐文火慢焐三四個小時,直至肉爛而形不散,肥肉完全如琥珀蜜蠟的半透明狀。這樣出來的燜肉,那才叫得上是肥則腴而不膩,瘦則酥爛醇香,滿口鮮汁,食之不忘。

  吃的時候,先把燜肉即刻推入碗底面下,再將姜絲敷于面背,看湯面油花兒蒸騰、熱氣彌漫。那燜肉經滾滾燙的面一焐,誘人的香氣緩緩飄出,使人食欲大振,再看那一大塊燜肉,凝脂消融,慢慢顯出淺淺粉紅色,變得微微半透明,最后肥肉化在湯里,會讓湯的味道更豐腴。那一條原本在一起的豬皮也已經散開,緊挨著的軟儂的油肉絕不會讓你覺得膩,更沒有半點腥,有的只是潤滑的濃香、鮮咸和甘美。幾小口而已,滿嘴已是肥腴,整個人都升華滿足了。

  蘇州面館,一定要等顧客買了票之后才能把面下到鍋里的,稱為人等面。只可人等面,不可面等人。個個等面人,不吃等人面。因為蘇州人絕對不愿意吃人來以前就已經下好的面。



  蘇州 | 禿黃油面

  禿黃油面,意思是“光禿禿的只有蟹黃和蟹膏”,是傳說中的頂級面點。每年只在大閘蟹上市的季節賣,選用公蟹純膏、母蟹純黃炒出的澆頭,高純度的蟹粉,沒有一絲蟹肉。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信tianshizhiwen1993 申請),更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食?,F炒的澆頭,趁熱倒入面里,濃濃的蟹香撲鼻而來,每根面條都和蟹黃蟹膏合二為一。



  蘇州 | 三蝦面

  “三蝦面”,這碗面時令性極強,一般只有一個多月的時間。每年的端午節前后,江南河湖中的雌蝦進入產卵期,以太湖所產的白蝦品質為上,漁民形象地稱之為“蠶子蝦”。所謂“三蝦”,即是蝦身上的三寶:蝦子、蝦腦、蝦仁。

  這碗面十分費工夫,需先剔蝦子,再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯。再從蝦頭里剝出結成深橘紅色的小塊蝦腦。這時才將面條下熟過水,連同蝦子與蝦腦,一并放入蝦湯,用小火煨煮,讓“三蝦”的濃鮮味滲入面中。蝦仁肥美,嫩;蝦子飽滿,鮮;一粒粒形似紅米的蝦腦硬實,香。味道之鮮美真是想想都流口水!三蝦的原料并不稀奇,但是如果你親眼見過他們剝蝦仁和出蝦腦所費的細功,就知道這東西有多值錢了,“重功輕料”一目了然。



  蘇州 | 爆鱔面

  爆鱔面出挑的是爆鱔,它是鱔片生爆成黃脆,再經過加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等,經“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調而成,面條柔滑、鱔魚香脆,口感甜而不膩。



  無錫|廣福寺素面

  傳統的蘇式湯面靠的就是葷油、葷澆,但也有的面館獨辟蹊徑,素湯、素油、素澆,甚至面館就在佛門凈地。比如廣福寺有什錦澆頭的素面,名聲之大,幾乎成了無錫的一大特色美食。這碗譽滿無錫的廣福寺素面,就值得人們心甘情愿的專程為它跑一趟。

  幾十年的廣福寺素面,從幾毛錢一碗到十八塊一碗,味道一直保持著好口碑,生意好的時候座無虛席,里里外外客滿為患,一面難求!多種菌菇熬制的面湯,鮮美清爽喝了不口干,鯽魚背細面,筍片、面筋、香菇、黑木耳、胡蘿卜、白果等鮮嫩入味,還撒著白芝麻,一碗下肚,滿口生香。



  江陰 | 刀魚汁煨面

  刀魚面是江蘇江陰傳統小吃。該小吃味道鮮美,和中開胃。刀魚面面條由新鮮刀魚茸、蛋清、上等面粉加水攪拌,手工搟制而成。湯則由老母雞、筒子骨、豬肉糜、刀魚頭尾、豬骨煲成,煮熟的刀魚面潔白細膩,久煮不爛,既耐咬嚼,又鮮美無比,如再配上火腿絲、蛋皮絲、撒些蒜葉末,更是讓人未食生津,堪稱一絕。

  江陰有一句土話:“面湯甩到眼瞠,寧打耳光不放”,這個寧受耳光也要吃的面就是刀魚面。相傳在清代,衙署設在江陰的江蘇學政大人孫葆元嗜食面條,家廚想盡辦法投其所好。農歷二月初六,值其五十大壽,正是長江刀魚上市之時,家廚便用“刀魚面”上桌慶賀,主人與賓客食后個個贊不絕口。后來,刀魚面逐步由官吏、鄉紳傳至各家菜館、飯店,平民百姓也得以嘗鮮。為提高刀魚面的鮮美度,江陰的廚師也多有改進。

  刀魚煨面,比起清蒸刀魚來,可要實惠得多。其實它有個確切的名稱,要在“刀魚”和“煨面”之間,夾塞進一個“汁”字。在盛產刀魚的長江下游江陰、鎮江、揚州一帶,明代的官僚和鹽商嫌刀魚刺多,發明了這種無需吐刺的刀魚吃法:刀魚汁煨面。將時令新鮮的小刀魚蒸熟去骨,包上紗布放入鍋里,將其熬成刀魚汁;再以刀魚汁煨面,雖不見刀魚,但魚的精華早已煨入面里了。

  刀魚汁煨面,那是春天的至味,就像明前龍井、嫩透的韭芽兒、香椿頭。坐在面館的大堂,品嘗著春季江刀魚的滋味,奶白色的湯汁,稠得醇厚,稠得鮮香。



  常熟 | 蕈(xùn)油面

  蕈油面過去是常熟興福寺的齋面。原料取自松樹蕈,松蕈“生于松樹茂密處,松花飄墜著土生菌”。在民國年間刊印的《吳中食譜》也有記載:“寺院素食,多用蕈油、麻油、筍油,偶爾和昧,別有勝處?!蔽闹械霓τ?,即松蕈油。

  極品蕈油面采用的是野生雞孵蕈,并且用農家菜油,加以八角、丁香等佐料,爆炒而成,所以吃起來會有菜油特有的香味。常熟風味的鮮湯,配上山珍野蕈的鮮嫩、爽滑,真應了那句“香留齒牙麝莫及,菘羔楮雞避席楫?!?br>



  太倉 | 雙鳳羊肉面

  說到吃羊肉面,蘇州一帶人們的第一反應就是:雙鳳羊肉面!雙鳳羊肉面又名雙鳳肥羊大面,是太倉餐飲文化中的特色品中之一,以酥、濃、香、肥著稱。雙鳳羊肉歷史悠久,早在明代弘治年間就有對羊肉的贊美詩云:“秋風乍過西林寺,已聞深巷羊肉香”。

  雙鳳羊肉面所以在眾多的羊肉面中脫穎而出,有其一套秘傳:首先是選購山羊品種,講究選購體大皮薄肉嫩的“太倉山羊”,以選用2-4顆牙的羊為主,這樣的羊肉,肉質肥而不膩,而且柔嫩適中,是為上選。第二,講究宰殺,必反復洗凈羊肉,肉質肥而不膩,加工中反復的清洗、去毛,弄好的羊肉干干凈凈的。第三,鍋底置盤去殼新稻草芯草把,以防焦鍋;鍋之四周滿塞白蘿卜,以除膻味。第四,宰殺后將肉分檔下鍋,肉質較老的置下層,肉質嫩者置上層,然后再加佐料,文火燜煮。其面湯用烹羊原湯熬制,要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。其面以手工制之,俗稱“跳面”,其特點是面條細、柔、滑、韌,入水便熟,久煮不爛,口感極好。



  揚州|小陽春

  面條并非美味佳肴,而是再尋常不過的食物。中國美食的精華卻正是要化腐朽為神奇,化平庸為高端。所以這一碗最簡單的陽春面,卻最考驗功夫。陽春面,實際就是一碗普通光面,為什么有如此充滿文化韻味的名字?其來歷民間習慣稱陰歷十月為小陽春,以前一碗面十文錢,揚州文人會動腦筋,把這和面條聯系起來,故稱作“陽春面”了。揚州人對陽春面比較講究,下出一碗美味可口的面條要能達到“硬而不生,軟而不爛”的要求那才行。

  首先面要好。原料是影響面條口感的關鍵,在制作時,面里要放適量的食用堿,制成堿面,主要起香。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信tianshizhiwen1993 申請),更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。面在機器里要來回多壓幾下,使面有勁道,無論如何不能放食用膠。要用小粉灑拍,使面條不粘連、不糊湯,最后形成扁而薄、寬度適中的揚州面條,那樣比較容易入味。

  其二,要寬湯下面。陽春面雖然是清湯面,沒有任何的配菜,卻絕不是開水煮面條,訣竅就在這湯汁上?!斑@個湯,它不用味精,而是用當地的河蝦,河蝦籽天然地晾干以后,用雞湯煲出來,文火燉,差不多要一個半小時到兩個小時。民以食為天,菜以湯為先?!边@是大師們的心得。

  其三,開佐料。揚州人下面不叫做佐料,而叫開佐料,這里有講究,醬油要熟醬油,買回來的生醬油要燒開,熬一下,變成熟醬油,醬香味更濃些。熬豬油一定要放生姜、蔥、酒,熬出來的豬油沒有豬腥味。開佐料時,醬油、豬油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精,外加點麻油,一樣不能少,再兌上蝦籽湯,竹篾子的漏勺和大面筷子配合,很整齊地把面條叉在碗里,看上去真像一把梳子,揚州人又很形象地稱之為“梳子面”。

  一碗上好的陽春面,盛放在白色瓷碗中,遠遠就能聞到一股香味,依稀可以見到蝦子,撒了一點蔥花,香氣四溢,面條筋道爽滑,香味隱藏在面條與面條的縫隙中,蝦子沾惹味蕾,醬油鼓動豬油。如果你也曾吃過這樣一碗面,也許你就能夠明白,為何揚州人對這碗看似普通的面卻有著如此深厚的情感了。



  揚州 | 雞湯面

  清朝道光年間,26歲的左宗棠還是個很沒有名氣也很沒有地位的小人物。走在揚州這個當時中國最繁華都市的街道上,大概也和如今第一次到外灘看“西洋景”的鄉下人差不多。當時富甲天下的揚州,對于從湖南湘陰縣小地方來的左宗棠來說,當然是充滿了好奇的,于是他不能免俗地在揚州停舟游覽,當然也就不能免俗地隨便在街上吃了碗雞湯面。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。但就是這碗面把他給震住了!沒見過什么世面的左宗棠當時甚至認為天下再不可能有比這更好吃的面條了。這碗讓他念念不忘的雞湯面讓他記住了揚州,以至于此后他每次從揚州經過,必然會用雞湯面把自己撐飽。

  那么當年讓左宗棠魂牽夢縈的那碗雞湯面到底蘊藏著什么樣的奧秘呢?雞湯面當然是要講湯的,不過這個湯并不是原汁原味的雞湯,純粹的雞湯鮮味太薄太平。一般店子里大桶燉清湯時,講究個無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃。所以每四只老雞要配一只公鴨,再加上兩斤烤香了的豬骨,這樣君臣佐使都有了,出味更厚也更透,喝起來味道也仍是以雞鮮為主,但制湯的價錢卻并不比純粹的五只雞熬出來的雞湯貴。雞湯面的名堂在于和面的時候放雞湯而不是放白開水,這樣面條本身才會有底味,吃到嘴里感覺才會有一股骨子里的鮮香。和面的湯中,還要突出一股香菇味,這樣以雞的清鮮為底子,以香菇的厚重為主體,正好和麥粉的谷物之味做到了互為輔佐、和而不同。面條的味道才會有骨子。不過香菇泡發后容易是黑色的,會影響面的顏色,因此要用白色的花菇?;ü絻r格較貴,比較經濟的做法是用泡發香菇的水來加入湯中和面。

  天下美食,香無非是頭香、面香、底香,賦味之道無非也是本味、底味、沾味、佐味,不明白這個道理,什么東西都做不好。揚州的面,好就好在揚州人吃透了這個道理。



  揚州 | 煨面

  洪為法先生在《揚州續夢》的《揚州面點》一節里談到,揚州煨面種類很多,“大率隨時令而異,有刀魚煨面、螃蟹煨面、野鴨煨面等等。此外更有一般的如蝦仁煨面、雞絲煨面等等。這煨面之妙,在于面湯鮮美,面條軟熟,而又不至湯與面混糊不清”。揚州煨面的特色是湯味醇厚,善于使用肉類熬制高湯,再以高湯煮面。面的湯底久經熬煮,再以開洋、蔥段吊味,里面有大量的蝦米,湯呈褐色,滋味濃郁而醇厚。林蘭癡詩曰:“不托絲絲軟似綿,羹湯煮就合腥鮮,嘗來巨碗君休詫,七絕應輸此盎然?!?br>



  揚州|餃面

  餃面是揚州的傳統面食,不過餃面中并沒有餃子,淮揚一帶把小餛飩叫做淮餃,因此餃面就是餛飩面。餃面花錢不多,能讓食客同時在一個碗里吃到兩種食品,既有葷又有素,故民間流傳:“餃面餃面,有餃有面,葷素皆有,一碗二口?!笨芍^兩全其美。揚州幾乎大多數早茶店都有餃面賣,而揚州最知名的餃面自然繞不開百年老店蔣家橋餃面館。

  餃面中的餛飩很是講究,皮薄餡大這是基礎。其造型,總的外觀像麻雀頭,小巧玲瓏;其邊猶如荷葉,精致靚俏;其底好似錢幣,整齊平嶄。煮熟裝碗后,個個餛飩向上,猶如朵朵盛開的荷花,堪稱楚楚動人。

  餃面煮制必提鮮,提鮮必以伏天曬干的高郵、邵伯兩湖出產的湖蝦籽為佐料,蝦子熬湯,旺火開湯,先下餛飩,后下面,餛飩不破不裂,面條不爛不黏;出鍋時,碗里放揚州三和四美的醬油(或蝦籽醬油,或黃豆醬油),再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精煉熟豬油等幾種調料調味,開湯一沖,先叉面條,后盛餛飩。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。食用時,餛飩餡嫩味鮮,面條勁道爽滑,面湯鮮醇味香。餃面吃完后,碗底內還留有少許蝦籽,可謂貨真價實。真是應了揚州的一句順口溜:“蝦籽鮮味湯,胡椒青蒜香,餛飩餡心嫩,面條入口爽?!?br>



  揚州干拌面

  干拌面是根植于揚州人骨子里的美味小吃,不論時節、不分時間。早起隨便走在揚州街頭,干拌面攤比比皆是。老食客進得店面先坐下,待服務員上前倒好一杯淡茶之后,方才操著當地方言亮出一嗓子:“來喲,來碗干拌,硬(讀:摁)面,跟湯!”這湯還不是一般的湯——揚州人早餐喜歡喝的,是那一碗腰花湯。

  其實,做出一碗讓人淌口水的干拌面,那可不簡單。這里面很有講究。首先,面條必須得是水面。而且一定還得是當天早上機器現壓出來的,不能是掛面。其次,一定要用熬好的豬油(當然也有素油,因人已異)。油的量要足,一般來說大概一碗面一兩半豬油。再者,醬油要用下鍋重新燒煮加調料后的熟醬油,最好是揚州的蝦籽醬油。那種瓶裝醬油有苦尾子,老揚州人一口便能吃出來,很在意這點兒。再再者,青蒜花要用刀切成碎末,蒜頭也要搗爛,胡椒粉要用藥店里賣的胡椒,味精要用細末狀的,千萬不能用雞精。再再再者,下面時鍋里水一定要多,這樣下出的面才不糊湯。一點醬油,一點蔥末,蒜末,一點麻油,一點胡椒粉,最后再挑上一小塊乳白色的豬油,用筷子這么一拌,鮮香、醇美的味道沖散了昨夜的疲憊,精神抖擻的開始一天的新生活,雖不是什么山珍海味,依然祥和、滿足。



  上海 | 蔥油拌面

  蔥油面(蔥油拌面)是上海非常著名的小吃,地位就像廣州的云吞面,作為老上海的早點,蔥油拌面是最經典的一道美食記憶。一碗蔥油拌面對講求樂惠的上海人而言,是再妥帖不過的了。食材簡單、滋味豐富,更有蔥香縈繞一餐。

  蔥油拌面的做法大致是,取細支香蔥入油熬至蔥黃味香備用,烹成面澆頭,澆煮熟細面,滋味鮮美,滑爽可口,品種包括開洋蔥油面、蔥油肉絲面、蔥油三蝦面(參考三蝦面)等品種。三蝦為河蝦蝦仁、蝦腦、蝦籽。



  南京 | 老鹵面

  南方人愛吃米飯,北方人愛吃饅頭。而不南不北的南京人,愛吃面!南京最著名的面為兩種:老鹵面和皮肚面。南京的老鹵面精華在“鹵”,也就是面的湯頭,所以熬制老鹵的功夫才是各家面館的在南京吃貨圈立足的根本。所謂老鹵,絕不是敷衍的“醬油湯”能比。正宗的南京老鹵面口味咸中帶甜,既不像北方面湯要在咸中找鮮,也不像蘇州的奧灶面甜的有點膩,南京老鹵面向來自成一派。



  南京|皮肚面

  南京人究竟有多愛吃面條,每天中午,街頭的大部分面館就會被擠爆,斬半只鴨子,來一碗兒皮肚大肉面,加一份油渣,多擺點油渣,這是很多南京人午餐的標配。而每當列舉南京小吃時,“皮肚面”必定名列其中,從未缺席。

  皮肚面屬于南京特有的“物種”,大火燒水,大灶下面,大團的面條扔進去,大瓢的肉湯潑進來,金黃的皮肚、細薄的肉絲、鮮嫩的豬肝、豐潤的腰花抱成小團在鍋里“跳舞”,紅的番茄、綠的菜秧、黑的木耳、白的平菇歡快地在湯中“穿行”。倏忽間,湯沸騰、面浮起,臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著,“嘩啦啦”連湯帶面倒進去,端起來,足有數斤重。重點要說的是,皮肚的制作過程非常講究,先悉心剔凈肉皮上的每一塊肥膘,把凈肉皮用大鍋清水煮到半透明狀,然后撈起在通風處晾干,丟入用緊貼肉皮的肥膘熬制的豬油中煎炸,對于火候的要求也很高,非有經驗的老師傅親自監督不可。只有如此炸出的皮肚,才會金黃脆香的口感。

  在南京人眼里,一碗上佳的大碗皮肚面,有不少 “門道”,比如:皮肚既要“泡泡的”吸飽了湯汁,又要“嗆嗆的”有咬勁;面條分為白色不帶堿和黃色帶堿的,但是都必須要“硬正”;湯要大,料要足、味要鮮,最好在下面條的時候就把辣油放進去煮,這樣才夠“入味”。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信tianshizhiwen1993 申請),更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。撥幾勺火紅的辣油,淋幾滴噴香的陳醋,一碗味鮮料足的大碗皮肚面正式出爐。在街頭巷尾那些簡陋的條桌上,爽朗粗壯的大漢,優雅玲瓏的淑女,白發耄耋的老人,個個一頭扎進面碗,呼哧呼哧,大汗淋漓,頃刻間,一碗面就見了底。



  貴州|脆哨面

  脆哨面是貴州畢節的漢族傳統名小吃,它的外形和口感有些類似于四川的宜賓燃面,但是畢節脆哨面以貴州特有的脆哨而著名,而且吃法也很有特色。湯、面分開,吃法獨特。面條細脆味濃,哨子脆香回甜,湯鮮不渾。又稱燃面。脆哨面在貴州、四川等地很是流行,整體看起來很像臊子面,一攪拌每根面條上都裹上了醬汁。乍一看感覺有點油油的,入口就讓人吃出了驚喜。面條表面一層吃起來有些酥脆的感覺,細細一嚼肉的香味兒就出來了。



  貴州|腸旺面

  腸旺面,是貴州極負盛名的一種傳統風味面食。在貴州眾多的小吃中,以色、香、味“三絕”而著稱。具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味口感,以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點?!澳c”即豬大腸,“旺”則是豬血,輔以面條,三者相加便相得益彰?!澳c旺”是“常旺”的諧音,寓意吉祥。貴陽市區內各小吃街均有賣。

  腸旺面始創于晚清。據說在一百多年前,貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館,他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面,以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭,使腸旺面的質量不斷提高,最后在貴陽賣出了名氣。腸旺面又稱腸益面?!澳c”即豬大腸,“旺”則是豬血,加上面條,三者相加便相得益彰。腸旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃。在貴州眾多的小吃中,腸旺面有山西刀削面的刀法,蘭州拉面的勁道,四川擔擔面的滋潤,武漢熱干面的醇香,以色、香、味“三絕”而著稱,具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感,以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點?!澳c旺”是“常旺”的諧音,寓意吉祥。貴陽市區內各小吃街均有賣,其中以龍井巷的“程腸旺”最為代表。價格一般在10.00元/碗左右。

  腸旺面之所以能獨具一格,不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺,還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。說穿了,它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊,再用豬五花肉制成脆臊,然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油,由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時用上等面粉500克,加入4個雞蛋、少許食用堿及適量清水,經反復揉搓制成水調面團。然后將面團放在特制的案板上,經反復折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮,再用豆粉作撲粉撒在面皮上,將面皮折疊起來切成細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說。腸旺面腸旺面腸旺面中的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮,從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克,抖散下入燒至微沸的開水鍋中,煮至鍋中翻滾時,用竹筷將面條撈起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺撈起,再往漏勺中沖入一碗冷水,然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱,讓面條“收筋”后裝入用。豆芽墊底的碗中,再往碗中灌入雞湯,放入肥腸片、血旺片和脆臊,最后淋上紅油,撒入蔥花即成。



  廣州 | 竹升面

  竹升面是廣東省地方傳統面食,是廣州小吃之一,粵語因“竿”字發音音不吉利而改稱“升”。竹升面是用傳統的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。竹升面早在民國時期流行于廣州西關一帶的傳統面,上世紀五、六十年代,來上一碗竹升面,曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自從上世紀五十年代后期,面條工藝機械化后,竹升面制作工藝由手工制面轉變為機器和面、延壓、切面,并延續至今。在《舌尖上的中國》第一部第二集面食專題中為南派面食掙得一席之地的老牌傳統面。



  河南|燴面

  河南燴面為“中國十大面條”之一,河南三大小吃之一。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原,遍及全國。

  燴面在河南面食中最具知名度,它是河南的一張名片,能代表中原豫地的飲食之風。燴面是以優質高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃。燴面里的面是寬而薄的,易入味又筋道;燴面的湯是其精華,因為那是上好的羊肉反復熬制而成的,肉爛湯香。店家做好后再根據個人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味,更能讓人一口氣吃下一大碗,意猶未盡。。。



  延吉 | 冷面

  延吉冷面(????),“中國十大面條”之一, 是馳名國內外的一種深受人們喜歡的傳統中國朝鮮族食品。吉林延邊地區以延吉冷面著稱,稱延吉冷面。在整個朝鮮半島,冷面通常被認為是北方咸興、平壤等地的食物。它和玉米溫面是朝鮮族最具代表性的面條。主要原料有蕎麥粉、小麥面和淀粉,也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉的。其中尤以蕎麥面冷面為著稱。一般用牛肉湯,把煮好的面用涼水沖,然后放到碗里加之前煮牛肉用的湯(切記湯 必須要涼)和辣白菜、黃瓜、雞蛋、牛肉、蔥、芝麻、辣椒、松子、蘋果或西瓜切片。

  蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜,上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料,滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象,而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗。冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的;涼爽——無論是湯還是面,都要冰涼后食用。只有這樣,才能將夏日的炎熱統統拋到“面鋪”外。



  蘭州|牛肉面

  據地理學家勘探和歷史學家考證發現,蘭州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她擁有黃河鐵橋、蘭州大學,但蘭州以外的所有人聽到這個城市的名稱時只會異口同聲的說同一句話:“哦,蘭州拉面?!逼鋵?,在蘭州當地,根本就沒有“蘭州拉面”,它就叫牛肉面,更土著一些的蘭州人會親切的稱呼它為——牛大,而這碗面也根本不會有什么干切紅燒之類的區別。

  蘭州牛肉面,講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,面粉必須選擇甘肅自產的新鮮高筋面粉,加蓬灰(堿)揉合而成,拉扯幾十次不會斷裂,拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。蘭州牛肉面的面條有許多種類,毛細、二細、三細、大寬、小寬韭葉、二柱子、蕎麥棱……多達十幾種。一般人還真弄不清楚情況,當你知道蘭州拉面有寬細之分,起碼在蘭州老板眼里,已經足夠能說明你是經常出入牛肉面館這種高檔場所的上流貴族了。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡,大寬粗獷生猛,二細穩重有力,韭葉兒纖薄秀麗,毛細溫柔細膩。這復雜多變的面型也使蘭州牛肉面在中華拉面王國中獨具魅力。

  蘭州牛肉面是幾輩蘭州人味蕾的記憶傳承。喝著黃河水長大的蘭州人,從小時候起,牛肉面便伴隨著他們一起成長。牛肉面“一清二白三紅四綠五黃”,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮),蘭州目前有上千家牛肉面館,每天要賣出100多萬碗牛肉面。牛肉面被公認為代表蘭州城市形象的名片之一。



  北京|炸醬面

  在老舍先生的話劇《茶館》里頭,老掌柜的跟別人說“我這身體硬硬朗朗的,你要給我炸醬面,我還能吃三大碗呢!”這炸醬面,就是咱老北京的本命食。炸醬面的靈魂就在于那一碗醬,醬是用五花肉丁做原料,把肥肉炸出油,肉丁自然不膩。老北京人稱為“小碗干炸”,其中的重點就在一個“炸”字 ,一煮,整鍋醬就算完了。據說小碗干炸的標準就是一個:炸好的醬放在碗里,用筷子中間劃開,縫隙不粘合,這樣才算真正上好的小碗干炸。

  “青豆嘴兒、香椿芽兒,焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心里美,切幾批兒,焯江豆剁碎丁兒,小水蘿卜帶綠纓兒;辣椒麻油淋一點兒,芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗,七碟八碗是面碼兒?!边@首順口溜,說的是炸醬面的菜碼兒。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。一般來說,菜碼兒沒有硬性規定,講究的是順應四季,春有小水蘿卜纓兒、香椿芽兒、青蒜;夏有新蒜、黃瓜絲;秋有掐頭去尾的豆芽兒菜,冬有嫩白菜絲兒、心兒里美,春生、夏長、秋收、冬藏,應季的蔬菜永遠是菜碼里的主角。

  一碗炸醬面說了那么多,其實像極了某些時候的北京人,平易近人,不張揚,有時像這炸醬好像黑乎乎,卻實在是慢慢炸,反復炸,香味兒一點點出來,“愛不釋口”、回味無窮。



  北京 | 打鹵面

  如果說炸醬面是老北京人食譜里的家常,那么,打鹵面則是在一些特殊日子里才能上臺面的一種面條,它的出現,往往會伴隨有一種儀式感。

  一個人起碼會在一生之中的三個場合遇到打鹵面。其中有兩個場合雖然重要,但是當事人卻吃不上那碗面,一個是出生三天,另一個是過世三天,前者謂之“洗三”,后者謂之“接三”。

  孩子出生的第三天叫做洗三,也叫“三朝洗兒”。到了這一天,家里會邀請親朋好友,給孩子舉行沐浴儀式,目的一是為了洗滌污穢,二是祈祥祈福,三就是要吃打鹵面,共賀新生。這個儀式古已有之,今天它的主要形式和內容已經湮滅在歷史塵埃中,一些講究老理兒的家庭可能還保留著吃打鹵面的習俗。在雍和宮的法輪殿里,陳列著一個十分精美的“魚龍變化盆”,這是當年乾隆皇帝出生三天時舉行洗三儀式的澡盆,可見,即使在皇家,洗三活動也是十分隆重的??上У氖?,作為當事人的嬰兒,不諳世事,更談不到吃一口專門為他(她)準備的打鹵面了。

  可見,在面條一族里,打鹵面是領軍之物。據我所知,老北京人過生日一般都吃打鹵面,所以常聽有人說:“明兒我生日,到我家吃打鹵面去!”就是平時,不少家庭也接長不短地吃頓打鹵面。打鹵面的鹵,一般叫“混鹵”,又叫“勾芡鹵”。老北京人吃打鹵面,對鹵最講究,要鹵不澥湯才算“合格”,這就要看勾芡的本事啦。

  吃打鹵面時,碗里的面不要盛滿,有少半碗就夠了,主要是為了多澆鹵和放菜。澆鹵時,一定要用勺子依次盛鹵,千萬不要攪和,因為一攪和也會使鹵澥了,所以澆鹵也非常有講究。吃打鹵面吃的是面、菜,喝的是稠乎乎的鹵,味道香、入口爽。

  鹵的品種很多,除正宗的豬肉、雞蛋等菜料打鹵外,似乎不少菜料都能做打鹵。如茄子打鹵、豆腐條打鹵、豌豆打鹵、西紅柿打鹵等,不管用什么打鹵,關鍵還是那道主要工序——勾芡。



  武漢|熱干面

  熱干面是中國十大面條之一,是湖北武漢最著名的小吃之一。在武漢吃早飯,熱干面是絕對的標配之首,一碗裹滿香辣糊口麻醬的干拌堿面過了早,才有精力啟動新的一天?!盁岣擅?、吃不厭”……武漢人對熱干面的喜愛,可謂至真至誠。

  作為武漢人過早的首選,熱干面不僅是一種小吃,更是一種情懷,未食而鄉情濃濃,食之則香氣噴噴。它的原料必須用堿面,滾水燙煮,長筷上下翻動防止面條打結,熟至七八分時撈起剛好。這個過程稱為撣面,面條是否勁道,就在于老板撣面時的腕力和耐心。再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁,增加了多種口味,吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美,讓人食欲大增。



  襄陽|牛雜面

  襄陽牛雜面是襄陽人最喜歡的早餐,許多襄陽人都說,幸福的一天,往往是從一碗牛雜面,一碗黃酒開始的。牛雜是指牛的內臟,在襄陽本地主要指牛腸和牛肺(不包括牛肚)。牛雜面發源于70年代末期,聚居于襄陽市樊城區友誼街附近的回民多販賣牛肉,唯牛油會大量剩余。部分販賣者將本地人早餐喜食的堿面與香辣醇厚的風味結合,在精心制作面條湯底鹵水的基礎上,加入預先熬制的香辣牛油,便形成了牛雜面的雛形——牛油面。隨著時間推移,燉煮入味的牛雜成為了這道小吃的主配料,牛雜面便正式成型。

  牛雜面最講究的,一是味香,二是味厚,三是有回味。吃的時候先來口面,拌著辣椒油的面剛一入口,辣味順著舌尖嗖的一下就直到心底。這時候不能停,要繼續吃下去,等那股辣勁過去后,香味就開始回味起來。再來口牛雜,被秘制調料浸泡過的牛雜,酥軟適中又不失勁道,吃完后齒頰留香。接著吃,汗水不知不覺開始流淌,周圍食客們頭上各個開始冒起熱氣,口中不停的發出“咝咝”的聲音。就這樣,襄陽人吃著鮮辣的面條,嚼著勁道的牛雜,品著香醇的黃酒,一天的生活幸福開始了。



  廣州|鮮蝦云吞面

  北方的餃子,千百年來,從形式到內容,沒有質的變化,風格比較固定,而南方的餛鈍,卻在不斷推陳出新。名稱叫法在南方各省也百花齊放,四川叫抄手,廣東叫云吞,湖北稱包面,江西叫清湯。

  而廣州的云吞卻獨樹一幟,加入了面條,看似簡單的組合卻有了意想不到的滋味,絕對是一加一遠遠大于二的效果。如此一來,外觀更豐富了,口感也更有層次了,因而迅速普及于廣東和臺港澳,以鮮蝦云吞面最具特色,成為廣州人最喜愛的傳統風味小食之一。鮮蝦云吞面做工精細,餡料豐富,內有豬肉、鮮蛋、蝦仁等,云吞面的湯十分講究,以前沒有味精,就用豬骨、蝦子、大地魚煲制。

  云吞面盛放上桌也很有講究:碗底一般放五顆鮮蝦云吞,然后把面條鋪放在云吞上面(很多外地食客會誤以為店家忘記放云吞,而只有面條,要挑開面條下面才見云吞),再加入大半碗面湯,湯里要放些韭黃絲,增添美味并帶來清脆的口感。因為要保持面條的彈性,所以要注意不能讓面湯把面條全泡進去,必須有一部分面條露在湯上面,而且要趁熱趕快吃。辨別云吞面真假還有一招:韭黃一定不能缺。



  鎮江 | 鍋蓋面

  鎮江有三怪:“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋”。鍋蓋面,也稱鎮江小刀面,是中國十大名面之一,被譽為“江南的天下第一面”,因在下面的面鍋里加入鍋蓋一同煮而得名,具有濃郁的平民風格,在鎮江家喻戶曉。鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人員坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下顛跳,又似舞蹈,似雜技,反復擠壓成薄薄的面皮,再用刀切細而成,這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。

  鎮江乃南北交匯之地,北方的粗獷與江南的細膩相互融合,鍋蓋面做出來也就別有風味。做法并不復雜:將面粉揉好后搟成薄片,用刀切細,與一只杉木小鍋蓋一起下鍋,再在一只小竹籠內放入客人需要的肉絲、豬肝、香腸、素菜等“澆頭”,煮熟后撈起放入調好佐料的碗里即可。鍋蓋面,妙就妙在這小小的鍋蓋上。大鍋里漂著小鍋蓋,四周透氣但開水不外溢,鍋蓋壓住翻滾的面條,不論怎么煮,面條在鍋中的位置都基本保持不變。面條貼在鍋蓋下,水在其周邊沸騰,水與鍋蓋之間零空隙,煮熟的面條就特別筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了別樣的鮮味,還起到了調味的作用。

  秘法熬制的醬油,是鍋蓋面散發誘人香味的另一“秘密武器”。選用黃豆醬油,加入十余種佐料,如地龍、桂皮、香草、八角、南山深處野生菌菇、雞骨等,先猛火燒沸,后調至溫火熬數個小時,冷卻涼透,兩天后方可食用。

  正宗鍋蓋面應該是這樣的:老式煤爐,鼓風機吹起的火苗時長時短,幽幽地舔舐著渾圓的鐵鍋底。氣霧氤氳的湯鍋里,一只溜圓的木鍋蓋隨著沸騰的水花翩然起舞,不時帶起三兩根扁細的面條頭耷拉在鍋蓋上。里屋的案板上橫著一桿粗壯的斑竹,兩位師傅就著竹竿嫻熟地跳上跳下,竹竿聲吱吱呀呀,甚有韻味。面團軋得韌性十足后,師傅用搟面杖把面團推卷得紙樣的薄,這才不緊不慢地舉起寬大的切刀,將面皮切成一綹一綹的面條絲,攤在案板上只等下鍋。等面端上來,紅紅的湯底,細細的面條,青翠的蔥花,再加上亮晶晶明晃晃的澆頭,還沒動筷子,心就醉了。



  天津|撈面

  天津人自古就賦予了面條“喜慶”的彩頭,無論逢年過節、娶媳婦嫁閨女,還是過生日搬新家,有時就連大病初愈或出差歸家,天津人都要吃頓撈面以示慶祝。喜慶的撈面在日常生活中扮演了如此重要的角色,于是愛吃會吃的“衛嘴子”們就把這尋常的撈面發展成宴席,造就了津門獨有的撈面席,并且沿襲至今。

  天津自古有“起身餃子,落身面”的民俗,親屬或朋友有人遠途歸來吃頓撈面接風,如果是要踏上遠途就吃頓餃子送行。在大部分外地人印象中吃撈面就是為了將就吃個飽,沒什么檔次可言。但在天津吃一頓撈面講究可就多了去了,那檔次也自然不用多說。天津的撈面可謂是“鐵打的撈面流水的鹵”,春季有嘗著鮮美的皮皮蝦鹵,夏天有吃著爽口的麻醬鹵和花椒油鹵,到了中秋又有應景的蟹肉鹵,此外還有不分季節都常吃的三鮮鹵、面筋鹵、西紅柿雞蛋鹵等等。

  不過這其中最講究最有名的還要屬撈面席。早年間的撈面席也分為傳統面席和高級面席,傳統面席包含四冷葷、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩面鹵,如果是喜壽面席,面碼還要帶紅粉皮以示吉利喜慶。高級面席包括四冷葷、頭菜、四炒菜、四面菜、四面碗、四面碼、紅白兩面鹵。不過撈面席并不是像滿漢全席那種固定好的一席菜,它最講究的地方還是在于隨著季節更迭而變換菜色,無論炒菜還是面碼,都是什么鮮吃什么,什么應景吃什么,讓吃主們百吃不厭,常吃常新。就單拿這蝦仁舉例,春天吃炒晃蝦仁,夏天吃鮮豌豆炒蝦仁,秋天吃炒青蝦仁黃瓜,冬天吃蝦仁韭黃銀針面筋絲。



  重慶|小面

  說到重慶給人的印象,人們肯定首先想到的是火鍋、橋都、山城之類的,但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面。狹義上,小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中,即使加入牛肉炸醬,排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面,如:牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。

  重慶人對小面優劣的評價的標準,最主要是佐料,小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富,富于變化,形成個人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黃”(面條偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗細、形狀的面身,如“細面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。



  成都|擔擔面

  街巷的美味,擔擔上的傳說。按現在普遍的記載,擔擔面的起源可以追溯到1841年,由自貢一位叫陳包包的小販挑著擔子沿街叫賣而得名。

  正宗的擔擔面重在兩個精髓。一是煮面,不能煮太軟,煮的過程中一般需加涼水一次,熟了立馬挑入碗里??此坪唵?,其實大考功力,挑早了口感生硬,挑晚了就勁道不夠且不爽滑。二是制臊,肉須是豬后腿肉,剁成末,入滾油炒制吐油,加姜米、小蔥、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。一碗好的擔擔面是面條滑爽,根根勁道,面臊酥香,加上細嫩的芽菜和花生碎,香味濃郁撲鼻。



  宜賓|宜賓燃面

  萬里長江第一城宜賓,自古便是繁華水碼頭。尤其是清后期至民國中期,更因“水陸交會,貿易四達”,成為西南著名的商貿重鎮和最大的轉口市場之一,開創了“搬不完的昭通,填不滿的敘府”之物流神話。當時宜賓碼頭工人眾多,于是在清代光緒年間,燃面雛形———“油條面”應運而生。

  當時水碼頭上的挑夫們將水葉子面(也稱“水面”)甩干后,拌上豬油與辣椒油(紅油),便可大快朵頤。這碗面,富含熱量且香辣爽韌,不求精致,但能滿足勞動者的熱能需求與口腹之欲,吃上一大碗,就能扛住艱苦體力勞作。而且,宜賓水碼頭容納百川,又塑造了宜賓人兼容并蓄的精神氣質。燃面雖不求登大雅之堂,卻仍是調和多種作料,口味復合,有麻、辣、鮮、香、脆、韌等重疊豐富的香味與口感,在味蕾上滑行流連。

  燃面是否真會“燃”?燃面之“燃”有兩層含義,一指燃面中紅油多板油多,色澤紅亮,像火焰欲燃一般;二是燃面需要煮得干、甩得干,又富含油脂,所謂“油重無水,點火即燃”,故名燃面。據了解,燃面需要宜賓糧食做成的水葉子面,久煮不混湯,其作料更需本土出產才能達到最佳效果:宜賓芽菜有一百多年的歷史,小磨麻油有八十余年制作歷史,辣椒最好是高縣特有的辣椒,花生是本地的瘦地花生,口味芳香;連蔥,最好都是宜賓小香蔥……小小一碗燃面,融會著的是宜賓本地物產之精髓。



  大同|刀削面

  說起中國的面食,不得不說有“中國面食發源地”之稱的山西,說起山西的面食,又不能不首推大同刀削面。刀削面的制作過程很具觀賞性,廚師手持一把形狀獨特的瓦形刀,立于盛滿了滾水的大鍋前,另一只手托著塊筒狀的面團。開始削面以后,面條從上向下,一條連著一條,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削到一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。削面出鍋后,中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉。加入美味的湯汁和些許爛肉,放點辣椒油,香氣撲鼻。入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香。



  廈門|沙茶面

  在閩南,說到沙茶面幾乎無人不知,它不僅是清晨的那第一頓早餐,或是午時的飽腹,更是夜宵的必備,它的身影在漳州廈門這樣的城市無處不在。廈門是個較早對外開放的城市,人們的生活中有很多舶來品,沙茶就是一種。沙茶面的妙處,是在湯頭。采用新鮮的豬大骨、整只雞及魚頭等熬成鮮美醇厚的高湯;主料之一的沙茶是選用上等的蝦頭,經拌鹽腌制兩個月以上,再磨細,將蝦醬、蒜頭醬按先后順序加入沸油炸透,待冷卻后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。



  福州 | 線面

  福州線面是福建省傳統的地方小吃,屬于閩菜系。福州面線起源于南宋時期。主要產地有連江丹陽、福州后嶼、長樂區、閩候縣等地,它以“絲細如發、柔軟而韌、入湯不糊”而聞名,但隨著街區改造和傳統工藝的不便產量減小很多(現在有制面機,但真正好的還是手工線面)。選精白面粉為原料,佐以鹽、薯粉、生油,調勻拌攪,經和面、揉條、松條、串面、拉面、日曬等若干道工序而成。成品分為兩種:為“特線面”,稍粗,直徑在 0.7毫米以內,通常用來炒食,為“面尾”。

  面架上的線面最長可達7米,挽好的福州線面拉開最長長度可達2米,細僅0.6至0.7毫米直徑,挽面時在面頭上扎上紅線,由于線面是面類中最長的面,又叫“長面”和“壽面”。由于福州話“長面”和“長命”諧音,故福州人又叫它“長命”。

  福州線面生產,始于南宋,距今已有800多年的悠久歷史。在福州地區,線面廣為民眾喜愛,大年初一,人們都要吃一碗線面,祝福健康長壽。線面還有以下別稱:祝壽送線面稱“壽面”,婦女分娩坐月子以其為主食,佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面”,結婚訂親男方送女家的叫“喜面”,遠離家門返歸或遠客入門煮線面加兩個蛋款待,謂“太平面”。



  新疆|拉條子

  拉條子就是新疆拌面的俗稱。制作時不用搟、壓的方法而直接用手拉制成,加入了各種蔬菜和牛羊肉,是新疆各族群眾都喜歡的一種大眾面食。在新疆,從路邊小攤到大飯館,拌面隨處可見。能干的媳婦自個兒揉面抻面,一家老小有菜有飯,又滋味又營養;工作日加個班,手上有活心里有事,最快捷就是吃個拌面,十分鐘解決問題;偶爾來個客,上飯館要個拉條子,再添上兩串烤肉,或是加幾個薄皮包子,賓主盡歡。拌面實在是一種能豐能儉、能素能葷的吃食。

  做拉條子,和面是最關鍵的一步。南方人和面是“圍堰填湖”式,把水倒進放好面粉的盆里,用手把面粉一點點推向中間,揉捏攪拌;新疆人和面是“灑水搓揉”式,用手沾水,一點點灑在面盆里,就著這點水反復搓揉,面劑子由小搓大,最后成了白白胖胖的一團。面揉好了還要搓成二、三指粗的面條“餳”上一陣子,有了這個“餳”的過程,這團面脫胎換骨了,任你怎么拉,肯定長拉不會斷,久煮不糊湯,澆上一勺油辣子,嚼上幾瓣蒜,吃著不粘牙,筋道有嚼頭,味蕾和腸胃一并得到滿足,痛快淋漓,不過如此。

  中國美學推崇“拙樸”。新疆的拉條子在氣質就很當得起“拙樸”兩字。拉條子“拙”而不“濁”,紅紅艷艷、湯湯水水的配菜,用油卻不多,新鮮爽口;拉條子“樸”而不“素”,配菜雖說沒有啥名貴的,多是土豆、西紅柿、青椒、茄子、洋蔥等大路菜,滋味卻實在豐富。吃完拉條子后,還要喝碗原湯,否則不易消化。



  香港|車仔面

  車仔面是在五十年代香港經濟最低潮時興起的,到今天,車仔面依然甚得人心。材料豐富、價格便宜、味道鮮美是香港車仔面的最大特色,如果你去到香港,那一定不能錯過了這道具有歷史意義的特色美食。菜全由自己選擇,可選擇的有牛腩、豬紅、豬皮、蘿卜、花膠、豉油雞翼以及各種丸類及蔬菜等等,一碗美味的車仔面可說是全由自己選擇出來的,再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁,口味真正任由自己調配,很多人都喜歡車仔面的惹味,簡單一碗平價車仔面,就已很飽肚。

  關于車仔面,香港著名的美食家曾這樣描寫在50年代吃車仔面的情景:“如果你曾經活在那個時空,你至少試過一次顫顫顛顛的手持一個碗口有少許磨損崩裂的描花公雞碗,碗中有一堆還未熟透的淡黃色粗面,幾??о~蛋幾塊豬皮加幾段鹵豬腸半束韭菜。你就像突然在鏡頭前做了主角的臨時演員,尷尷尬尬的站在那里——因為你根本沒有筷子,老板剛問你要不要加塊蘿卜卻又聞風“走鬼”去了,小販管理隊和街頭小販在追趕跑跳碰?!?br>
  在TVB眾多電視劇中經常會見到吃車仔面的情節。在香港,幾乎所有茶餐廳都會有車仔面這種速食,這個面已經融入到香港人的日常生活中,是香港飲食文化之一。



  安徽 | 板面

  太和板面也稱為安徽板面、是安徽省阜陽市太和縣特色小吃,因在案板上摔打而得名。通常用面粉加食鹽、水攪拌,和成面團并揉搓,制成小面棒,涂上香油碼好。制作時,邊摔邊拉,板面由此而得名。煮好的板面,清白潤滑,晶瑩透亮。放上青菜,澆上湯料。白的面條,綠的菜葉,紅的湯料,使人食欲大增。

  2015年5月,太和縣第四批縣級非物質文化遺產名錄公布,太和羊肉板面制作技藝等被列入第四批縣級非物質文化遺產名錄。

  太和板面之所以能夠風味獨特,一是面好,二是湯料好。其湯料,一般以牛羊肉為原料,配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。其做法是:精選肥瘦適中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;將干紅辣椒入油中炸至焦黃,色味被收入油中時,撈出控油、晾脆,以刀拍碎備用;將切好之肉丁入油,反復煸炒,至肉塊定形后,將拍過的辣椒及精鹽等調味品適時放入,以文火煎掉肉中水分,待肉丁著色均勻呈棗紅色時,離火降溫。成品板面湯料精在工藝,巧在火候,香而不膩、辣而不辛、咸而不澀,色如瑪瑙,晶瑩悅目,味道鮮美。這種湯料的一個奇特之處是保鮮期長,不需冷藏可存放一年以上,經夏不腐,味道不變。



  淮安 | 長魚面

  每個地方也都有屬于自己的一碗特色面,作為地處南北分界線的江蘇淮安人既喜歡吃米,也愛好吃面,各種花式蓋澆面更是上班族在外常吃的面食之一,其中最具特色和風味的就是長魚面。

  長魚也叫黃鱔,叫長魚可能只有淮安人是這么叫,很形象。幾乎在淮安的每條街道上,你都能找到面館的身影。從早上六七點開始,面條店就開始人擠人沒座位的狀態,能一直熱鬧到晚上。在淮安,找個正統的面館品嘗一碗長魚面,保證不會讓你失望。

  一碗正宗的長魚面對食材的要求很高,必須選用簽字筆粗細的新鮮野生黃鱔,經過切斷、去骨、油炸、煽炒、湯煮,變成了金黃色的一段段鱔絲。入口剛中帶柔、鮮中提香。再加上魚骨熬制的濃湯,撒上韭菜(或蔥段)和胡椒粉,嘖嘖,鮮到眉毛掉下來,是真正意義上的活色生香。夾一塊長魚,一口吃掉有點不舍,咬起來也不費勁,慢慢嚼,不腥,不咸,味鮮美,有股韌勁兒,是唇齒的享受。用筷子攪動一番,挑出下面的面來,素口吃,勁道十足。喝口湯,配著豐富的澆頭,怎么吃都吃不厭。



  臺灣|牛肉面

  在臺灣眾多美食中,牛肉面算是極具代表性的民間美食,走在街頭巷尾也時??匆娕H饷娴甑纳碛?。實際上,臺灣牛肉面是當年渡海來臺的老兵因思念家鄉而發明的特殊飲食。細細品來,牛肉面可以說匯集了中華美食精華,比如上海菜的紅燒,廣東菜的煲湯,還有四川菜的辛辣味等。在臺灣,有著“牛肉面之都”美譽的臺北,每年都要舉辦盛大的“臺北國際牛肉面節”。

  在臺灣省眾多的牛肉面館中,有一家面館特別與眾不同。位于臺北的“牛爸爸牛肉面”,曾被美國十分有影響力的報紙《華爾街日報》以“The World’s Most Expensive Noodles(全世界最貴的面)”為題大篇幅報道。

  在這家店里,最貴的一碗面售價高達1萬新臺幣(合人民幣約2214元)。雖然該餐館也有比較便宜、只要200元新臺幣的普通牛肉面,但幾乎每一天,都會有客人點最昂貴的牛肉面。

  牛肉是來自日本、澳大利亞、美國和巴西等國家的進口頂級牛肉。每一塊都是牛的不同部位,每一個部分都被切成特定的形狀。再配上六種不同的湯汁,都是用牛身上的不同部位,在完全源于自然的配料中,精心熬煮。牛肉被燉的軟糯無比,入口即化。牛筋晶瑩剔透、富有彈性。湯汁香濃醇厚,每一滴都是自然的味道。



來源: 廚影美食公眾號 責任編輯:朱舒婷
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